CULTURE / GOURMET / CHEFS & RECIPES / RISOTTO ALLA MILANESE ROBERTO CAVALLI




Ο Roberto Cavalli, ταν επισκπτεται το δικ του, Cavalli Caffè στο Palazzo Strozzi, που βρσκεται μεταξ της Piazza Strozzi και της Via Tornabuoni,
στην Φλωρεντα, επιλγει το Risotto with Italian cheese. Εκτς αυτο και του κλασσικο Risotto alla Milanese, χει ιδιατερη αδυναμα στην Pasta
al Pomodoro (με σλτσα ντομτας) και στα Spaghetti allo scoglio (με θαλασσιν), που βρσκονται επσης στο menú των caffè του. Για επιδρπιο,
προτιμ το Pineapple Carpaccio, με παγωτ απ γλυκ αμγδαλα και τραγαν, ελαφρς αλατισμνη σοκολτα, που το συνοδεει με να ποτρι
παγωμνου Cavalli Kir απ σαμπνια με grenadine (γρεναδνη), midori (λικρ πεπονιο), ροδκινο και lemongrass.









Αναζητσαμε λοιπν και βρκαμε την συνταγ αυτο του περφημου Risotto. Μθετε λα τα μυστικ της.





Πρτα απ’ λα, πρπει να ξρετε τι το αυθεντικ Risotto alla Milanese χει μνο Parmigiano Reggiano (Παρμιτζινο Ρετζινο / παραδοσιακ
τυρ απ την Parma της Ιταλας, που για τους connoisseurs αποτελε την επιτομ της τυροκομας)
. Οι διφορες λλες παραλλαγς του, με απλ
μανιτρια, τροφα, κολοκθια, οποιοδποτε λαχανικ και τι λλο μπορετε να φανταστετε, ακμη και αστακ, αποτελον απλ εμπνεσεις
πειραματισμος των διαφρων chef.





Για την παρασκευ του, η διαδικασα εναι απλ, αλλ απαιτε το χρνο της, τον μγειρα πνω απ την κατσαρλα και σχολαστικ τρηση των βημτων.
Επ πλον, δεν περιμνει, οτε τργεται ταν κρυσει.

Ξεκινντας απ το ρζι, σωστ θα ταν να γνωρζετε τι πρπει να χει στρογγυλος κκκους (κοντκοκκο) και υψηλ περιεκτικτητα σε μυλο,
στε να αντχει στο βρσιμο και στην ταλαιπωρα του συχνο ανακατματος, χωρς να χνει την υφ του. τσι, το
risotto γνεται χυλδες και
μελτο, πως πρπει να εναι και χι κολλδες.

Στην Ιταλα, χρησιμοποιον τρεις ποικιλες ρυζιο, που φυτεονται στις πεδιδες της βορειοδυτικς πλευρς της και εναι: το Arborio (αρμπριο),
το Carnaroli (καρναρλι) και το Vialone Nano (βιαλνε ννο). Το Arborio, που εναι και το πιο κοιν, χει πρει το νομα του, απ την πλη της
Pianura Padana (Val Padana, Po), που παργεται και μπορετε να το βρετε σε λα τα super market. Το Carnaroli κατγεται απ Piemonte της
Provincia di Vercelli και εναι το αγαπημνο των chef για την αντοχ του, στο μαγερεμα.. Τλος, το Vialone Nano ενδεκνυται για επαγγελματες
και υψηλ κουζνα, χρη στην υφ του και την διακριτικ, αλλ καθοριστικ γεση του. Αυτ τα δο, πωλονται σε καλ παντοπωλεα και
delicatessen, αλλ αξζει να τα αναζητσετε για τλειο αποτλεσμα. Διαλξτε ποιο θλετε, αλλ αν μως, επιθυμετε κτι ελληνικ,
προτιμεστε την καρολνα Σερρν.

Τα συστατικ του, εναι: ρζι (200 γραμμρια), φρσκο βοτυρο μαργαρνη (90 γραμμρια), ελαιλαδο (3 κουταλις της σοπας), κρεμμδι ψιλοκομμνο
(1 μτριο), λευκ κρασ (μισ φλιτζνι), ζωμς κατ προτμηση σπιτικς σε κβους (750 ml, συνθως πουλερικν), saffron (σαφρν κρκος ζαφορ,
που στην Ελλδα χουμε εξαιρετικ παραγωγ στην Κοζνη)
- (4-5 στμονες κρκου 3 γραμμρια σε σκνη), αλτι, φρεσκοτριμμνο πιπρι και
Parmigiano Reggiano (125 γραμμρια).





Θα χρειαστετε να απλωτ μαγειρικ σκεος με βαρ πτο, που να διαχει ομοιμορφα την θερμτητα (ρηχ κατσαρλα, βαθ τηγνι, να βαρ wok).
Εναι απαρατητο να χει αντικολλητικ επστρωση, γιατ το μυλο του ρυζιο κολλ εκολα. Τα χλκινα σκεη, σο κι αν δνουν νστιμα μαγειρματα,
αντενδεκνυνται στο
risotto, γιατ ο χαλκς αντιδρ με τα ξινα υλικ και θα γνει σκουρχρωμο με χι τσο νστιμη γεση. Επσης, θα χρειαστετε μια
ξλινη κουτλα για το ανακτεμα.

Ξεκινντας την παρασκευ του, θα πρπει να θυμστε τι οι Ιταλο προσθτουν το Parmigiano μσα στην κατσαρλα, ταν το
risotto εναι τοιμο
και απλ το ανακατεουν καλ, πρν το σερβρουν.

Εφσον εμαστε τοιμοι, ζεστανουμε σε να κατσαρολκι, τον ζωμ μας, σε σημεο βρασμο και τον διατηρομε ζεστ. Στην συνχεια, σοτρουμε στο
σκεος μας, με μερικς κουταλις της σοπας βοτυρο ελαιλαδο, το ψιλοκομμνο κρεμμδι, ανακατεοντας συνχεια, σε χαμηλ φωτι, μχρι να
γνει διφανο. Προσθτουμε το ρζι ανακατεοντας, μχρι ν`απορροφσει το βοτυρο και να γυαλσει (περπου 3 με 4 λεπτ). Το βμα αυτ εναι
απστευτα απλ, αλλ ζωτικς σημασας, αφο το βοτυρο, που θα σοτρετε το ρζι, δημιουργε σε κθε κκκο του, να λεπτ προστατευτικ φιλμ,
το οποο θα του επιτρψει στην συνχεια, να απορροφσει την νστιμη υγρασα των υλικν, χωρς μως να σκσει να διαλυθε. τσι τελικ, θα
χετε να risotto κρεμδες, αλλ με κθε κκκο του, μως σχεδν al dente, δηλαδ μαλακ αλλ τραγαν.





Ρχνουμε το κρασ και αφνουμε 1 με 2 λεπτ, για να το απορροφσει το ρζι και να εξατμιστε το αλκολ του. Να θυμστε τι εναι εξαιρετικ σημαντικ
το κρασ να μπει στην κατσαρλα πριν απ το ζωμ, στε να προλβει να εξατμιστε το αλκολ, καθς θα ρθει πρτο σε επαφ με τον καυτ πυθμνα
του σκεους. τσι, θα μενει μονχα το ρωμα του κρασιο και χι η αψδα του αλκολ, που συνθως κνει το risotto δσπεπτο. Το ιδανικ κρασ εναι
να λευκ και μυρωδτο ξηρ, εν απ τα Ελληνικ καταλληλτερα εναι: να Αθρι να Μοσχοφλερο. Αποφγετε τα καπνιστ τα γλυκ κρασι.

Προσθτουμε το αλτι. Συνθως ο ζωμς, που θα προσθσουμε στην συνχεια, περιχει σο χρειζεται και επιπλον θα βλλουμε και την τριμμνη
παρμεζνα. Παρ` λα αυτ, καλ θα εναι να το ελγξουμε.

Συνεχζοντας, προσθτουμε καυτ ζωμ, στε να καλψει μλις, το ρζι και ανακατεουμε συνχεια, με σπτουλα, σε χαμηλ φωτι μχρι να τον πιε.
Ττε ξαναρχνουμε δια ποστητα ζωμο και περιμνουμε πλι να απορροφηθε, ανακατεοντας. Να θυμστε τι το ανακτεμα βοηθ το ρζι να
ελευθερσει το μυλ του και να χυλσει καλτερα, επσης τι ο ζωμς που προστθεται στο
risotto, πρπει να εναι καυτς, για να μην σταματσει
ο βρασμς. (Τον χετε στο κατσαρολκι δπλα στο ριζτο, που μαγειρεετε, τον ζεστανετε σε χαμηλ φωτι, στε μλις που να ανακινεται και τον
προσθτετε στο risotto σε δσεις, με μια κουτλα της σοπας. Μλις το ρζι απορροφσει τη μια δση, ττε ρχνετε την επμενη.)

Εξακολουθομε με τον διο τρπο, μχρι να μαλακσει ο κκκος του ρυζιο, κρατντας πολ λγο δεμνο υγρ, δηλαδ διατηρντας, να εσωτερικ,
που να αντιστκεται στο δγκωμα. Με λλα λγια, θλουμε το ρζι μας, βρασμνο, αλλ χι εντελς μαλακ. Αυτ εναι και το πιο λεπτ σημεο της
διαδικασας, που χρειζεται προσοχ, γιατ μπορε εκολα, να μας ξεφγει.

Εκενο, που διαχωρζει το risotto απ το πιλφι, εναι τι δεν πρκειται απλ για ανμειξη υλικν, αλλ για να μοναδικ “πντρεμα”. Ο ζεστς
ζωμς εναι αυτς, που εννει ομοιμορφα το ρζι με τα υπλοιπα υλικ. Διαλξτε ζωμ σπιτικ και αποφγετε τους κβους, γιατ περιχουν
πολ αλτι - εναλλακτικ, αραιστε το ζωμ απ κβο, με ζεστ νερ.

Το saffron, μπανει στο ρζι, ταν ρξουμε τον πρτο ζωμ. Να θυμστε εναι αυτ, που χαρακτηρζει το Risotto alla Milanese, δνωντας του,
το κιτρινωπ χρμα και το ιδιατερο ρωμα του. Χωρς την προσθκη του, το risotto εναι διαφορετικ. Αν θλετε να εναι τλειο ταν το φτιξετε,
μην ξεχσετε να το προσθσετε.





Σε αυτ το σημεο, το risotto πρπει να εναι χυλωμνο και αρκετ ρευστ. Αν δεν χει αρκετ υγρ, προσθτουμε λγο ζωμ ακμα, ανακατεουμε και
το αποσρουμε απ τη φωτι.

Σημαντικ εναι να ξρετε πτε το risotto εναι τοιμο. Ο πιο απλς και σγουρος τρπος εναι να το δοκιμσετε. Οι κκκοι του ρυζιο πρπει να εναι
μαλακο μεν, αλλ λιγκι “ζωντανο”, να κρατνε δηλαδ στο δντι. Η μπουκι πρπει να εναι σαν κρμα και χι σαν λαπς. να απλ τεστ εναι να
πρετε μια κουταλι ριζτο, να την αδεισετε σε να πιτο και το κουνσετε απαλ. Το risotto θα μοιζει να κινεται απ μνο του. Αν μενει ακνητο,
θλει λγο ακμα μαγερεμα με μια δση ζωμο επιπλον. Αν γρω απ την ποστητα σχηματιστε μια μικρ λιμνολα υγρο, ττε θλει λγο ακμα
μαγερεμα, χωρς προσθκη ζωμο. Να θυμστε τι να επιτυχημνο risotto, εναι χυλωμνο και ποτ στεγν.

Τλος, προσθτουμε 2 με 3 κουταλις της σοπας φρσκο βοτυρο, την τριμμνη παρμεζνα και το φρεσκοτριμμνο πιπρι, ανακατεουμε καλ
και σερβρουμε αμσως.





Αν θλετε πασπαλζετε τα πιτα με λγη παρμεζνα, φρεσκοτριμμνο πιπρι και μερικος στμονες κρκου.







Πντως, αφο ο Roberto Cavalli προτιμ να τρει Rissoto alla Milanese στο δικ του, Cavalli Caffè στο Palazzo Strozzi, θα ταν γαστρονομικ
αμαρτα, να κλεσουμε αυτ το θμα, χωρς να σας δεξουμε μερικ απ τα εντυπωσιακ πιτα του menú του, αλλ και τα υπροχα κρασι του...